Tipologia di corso: corso tecnico. Durata corso: 29 ore ripartite in 6 giorni. Luogo: Roma, in presenza.
“Un Wodka Martini shakerato e non mescolato” chiedeva James Bond quando ordinava il suo cocktail preferito, ma non sapeva che senza oliva il Wodka Martini non è dry, forse perché non dava il giusto valore alle olive da mensa. E in effetti anche noi, pur consumando spesso e volentieri le olive, sia come aperitivo che come antipasto, non abbiamo ben chiaro quale sia il sistema per trasformare le olive da frutto amaro e astringente a frutto gradevole, particolarmente versatile in gastronomia e in cucina.
Il corso consente ai partecipanti di apprendere l’analisi sensoriale e le tecniche di assaggio delle olive da tavola secondo metodo del Consiglio Oleicolo Internazionale.
PER CHI
Il corso per assaggiatore di olive è rivolto a coloro che intendono seguire un percorso di formazione per divenire assaggiatori di olive da tavola. Possono iscriversi olivicoltori, frantoiani, produttori d’olio, operatori e tutti coloro interessati a conoscere il patrimonio olivicolo in maniera più approfondita e tecnica.
MODALITA’
Il corso, della durata di 29 ore, si articola su 6 incontri, con cadenza settimanale, con sessioni teoriche e sessioni pratiche d’assaggio. Un Esame finale conclude il percorso formativo. Un Attestato di Partecipazione verrà consegnato a tutti i partecipanti. Materiale didattico e di consumo verranno forniti al partecipante durante lo svolgimento del corso.
OBIETTIVI
Conoscere le caratteristiche botaniche delle olive da mensa, le cultivar idonee alla deamarizzazione, le tecniche di trasformazione, sia tradizionali che industriali, e le utilizzazioni più diffuse, attraverso la valutazione organolettica attuata secondo i principi dell’analisi sensoriale.
Apprendere quali sono le cause di alterazioni delle olive da mensa e i metodi prevenzione per mantenere gli aspetti nutrizionali e salutistici delle olive.
Scoprire con prove d’assaggio il panorama delle produzioni nazionali e internazionali. Riconoscere pregi e difetti delle olive attraverso la tecnica di assaggio.
Essere in grado di effettuare una valutazione organolettica delle olive secondo metodo COI, compilare la scheda profilo, consigliare il miglior utilizzo delle olive in cucina e saperle abbinare con le pietanze.
Divenire Assaggiatore di Olive da tavola
PROGRAMMA – ARGOMENTI
1° incontro
– La drupa e i suoi costituenti
– Analisi sensoriale delle olive da tavola. Assaggio Standard.
2° incontro
– Il mercato delle olive da tavola. La Normativa per le olive da tavola.
– La Normativa per le olive da tavola
– La scheda di profilo COI
3° incontro
– Caratteristiche biologiche e nutrizionali
– Rassegna sistemi di lavorazione olive verdi – Metodo Sevillano e Castelvetrano. – Prove pratiche di Assaggio
– Rassegna lavorazione delle olive nere
– Metodo Californiano
– Prove pratiche di Assaggio
– Rassegna sistemi di lavorazione: olive alla greca e in salamoia al naturale – Prove pratiche di Assaggio
4° incontro
– Altri sistemi di lavorazione: Olive grinze al sale e/o infornate
– Le alterazioni delle olive da mensa
– Assaggio di olive difettate
– Olivicoltura da mensa
– Le olive speciali:patè di oliveverdi e nere. Prove pratiche di assaggio
– Visita a un’industria i trasformazione nel Lazio
Esame finale
In data da concordare – Consegna diplomi