Corso di Idoneità Fisiologica all’Assaggio dell’Olio d’Oliva, autorizzato dalla Regione Lazio Regolamento (CEE) n. 2568/91
Tipologia di corso: corso tecnico. Durata corso: 36 ore ripartite in 6 giorni e 1 visita a un frantoio che completa l’esperienza istruttiva. Luogo: Roma, in presenza.
L’attestato di Idoneità Fisiologica all’Assaggio dell’Olio d’oliva vergine, rilasciato al partecipante che ha superato le prove selettive, è uno dei requisiti per l’iscrizione all’Elenco Nazionale di Tecnici ed Esperti degli Oli di Oliva ed extra vergini e dovrà essere completato con 20 sedute d’assaggio certificate.
Il corso tratta argomenti inerenti la conoscenza della composizione dell’olio e del frutto d’origine, delle metodologie di estrazione e della commercializzazione dell’olio. Consente di apprendere i principi dell’analisi sensoriale e la relativa tecnica di assaggio.
PER CHI
Il corso d’Idoneità Fisiologica all’Assaggio dell’Olio d’oliva vergine è rivolto a coloro che intendono seguire un percorso di formazione per divenire tecnici e esperti assaggiatori di olio d’oliva. E’ rivolto a olivicoltori, frantoiani, produttori d’olio, operatori e tutti coloro che intendono conoscere l’olio d’oliva in maniera più approfondita e tecnica.
MODALITA’
Il corso, della durata di 36 ore, si articola su 6 incontri, con cadenza settimanale, con sessioni teoriche in alternanza alle prove pratiche d’assaggio. Si svolgono prove selettive di verifica dei requisiti fisiologici di ciascun candidato, come specificate nell’allegato XII al Regolamento (CEE) n. 2568/1991, con prove pratiche per ognuno dei quattro attributi (riscaldo/morchia, avvinato, rancido, amaro). Ulteriori assaggi consentiranno all’assaggiatore di familiarizzare con le numerose varianti gusto-olfattive dell’olio.
E’ prevista una visita ad un frantoio a completamento dell’esperienza istruttiva. Un esame finale conclude il percorso formativo. Un Attestato di Partecipazione verrà consegnato a tutti i partecipanti. Il corso consente ai partecipanti che avranno superato le prove pratiche di allineamento di ottenere l’Attestato di Idoneità Fisiologica all’Assaggio degli Oli d’oliva vergini.
Materiale didattico e di consumo verranno forniti ai partecipanti durante lo svolgimento del corso.
OBIETTIVI
Conoscere i principi agronomici della coltura dell’olivo, la tecnologia della trasformazione e della conservazione degli oli, le caratteristiche chimico-fisiche degli oli di oliva vergini e la normativa che regola la filiera dell’olio d’oliva.
Apprendere le certificazioni UE (DOP, IGP, BIO), gli aspetti nutrizionali e salutistici dell’olio EVO e scoprire il panorama delle produzioni nazionali e internazionali.
Riconoscere pregi e difetti di un olio di oliva attraverso l’analisi sensoriale e la tecnica di assaggio.
Essere in grado di effettuare una valutazione organolettica dell’olio d’oliva secondo metodo COI, compilare la scheda profilo, comprendere le modifiche dell’olio extravergine di oliva durante la conservazione e in cottura.
Divenire Assaggiatore Tecnico ed Esperto degli Oli di Oliva ed Extra vergine, previa partecipazione a 20 sedute di assaggio certificate.
PROGRAMMA – ARGOMENTI
1° lezione – Finalità del corso e presentazione figura dell’esperto assaggiatore di Olio da oliva. La percezione sensoriale: approccio psicofisiologico all’assaggio – Cenni di fisiologia dei sensi.
2° lezione – Composizione e caratteristiche chimico fisiche dell’oliva e dell’olio. I difetti dell’olio vergine da oliva. Prove di allineamento: RISCALDO
3° lezione – Influenza dei parametri tecnologici sulla qualità dell’olio. Prova selettiva per l’attributo: AVVINATO. Pausa pranzo. Attributi positivi degli oli vergini di oliva. Compilazione scheda di profilo. Influenza delle tecniche agronomiche e della scelta varietale sulla qualità dell’olio.
4° lezione – Visita ad un frantoio
5° lezione – Normativa Comunitaria: Classificazione ed Etichettatura. Le certificazioni UE: DOP, IGP, BIO. Prova selettiva per l’attributo: RANCIDO. Pausa pranzo. Modifiche dell’olio durante la conservazione e la cottura. Compilazione scheda COI. HACCP nei frantoi. Panorama delle produzioni nazionali e comunitarie con prove di assaggio.
6° lezione – Prova selettiva per l’attributo: AMARO. Aspetti nutrizionali e salutistici dell’olio EVO. Pausa pranzo. Mercato Nazionale ed internazionale dell’olio da oliva. Compilazione questionario Degustazione coperta oli EVO. Consegna attestati.
* Il programma potrebbe subire leggere variazioni.
I docenti che impartiranno le lezioni sono Esperti nelle varie discipline presentate e tutti sono iscritti nell’Elenco Nazionale Assaggiatori di Olio Vergine da Oliva. Al termine del corso coloro che avranno ottenuto l’idoneità fisiologica all’assaggio potranno iscriversi alle 20 sedute di addestramento, requisito per l’iscrizione all’elenco nazionale assaggiatori di olio di oliva. La possibilità di iscriversi alle 20 sedute di addestramento è aperta anche ad assaggiatori già in possesso dell’idoneità fisiologica che devono ancora completare l’iter per l’iscrizione all’Elenco Nazionale.