L’olivo è una pianta millenaria, diffusa in tutto il Mediterraneo, che avuto sin dai tempi più antichi un alto valore simbolico. I frequenti riferimenti ad un’immaginaria origine divina si riscontrano nelle testimonianze delle antiche civiltà egizia, greca e latina non lasciando alcun dubbio sulla sacralità attribuita da sempre alla pianta.
L’ulivo, secondo la mitologia greca, sarebbe nato da una contesa fra la dea Atena e il dio Poseidone, per il dominio sull’Attica. E oltre le storie mitologiche, alcuni testi dell’Antico Testamento, riferimenti nel Codice di Hammurabi, riflessioni di storici e filosofi testimoniano l’enorme importanza che l’olivo ha avuto sin dai tempi più remoti.
Dai suoi frutti si ricava l’olio, l’oro verde, carico di valenze, usato nei processi di mummificazione dagli antichi egizi, citato nei testi del vecchio e del nuovo testamento, divenuto in seguito utile per l’illuminazione, e con il tempo entrato a pieno titolo come elemento nutritivo nell’alimentazione umana.
L’ulivo è per l’uomo una grande risorsa:
- produce frutti che la sapiente mano dell’uomo ha reso commestibili, le olive da tavola
- produce olio extravergine di oliva, succo oleoso indispensabile alla salute umana, che nutre corpo e epidermide; è un ingrediente ideale per rendere i piatti saporiti, è un valido mezzo di cottura per cibi sani e croccanti
- difende l’ambiente, con la sua ininterrotta attività fotosintetica ( è sempreverde e quindi la fotosintesi clorofilliana che assorbe CO2 e riemette O2 è sempre attiva), con la sua folta chioma attutisce la violenza delle piogge e con le radici protegge dal dissesto idrogeologico.
Tuttavia, se cerchiamo notizie sul web o su carta stampata sui prodotti dell’olivo, troviamo una ricchissima e vasta bibliografia sull’olio extravergine di oliva: come coltivare l’olivo, come raccogliere ed estrarre l’olio dalle olive, come conservarlo ed utilizzarlo in cucina e in cosmesi, ma troviamo ben poco sulle olive da tavola, eppure queste, se addolcite correttamente, mantengono inalterate tutte le proprietà nutrizionali del frutto di origine.
Le tipologie di olive da mensa che troviamo sugli scaffali sono numerose, ma poichè l’oliva anche se matura contiene una sostanza amara (oleuropeina) per essere consumata deve essere trattata, l’addolcimento viene effettuato attraverso tecniche di lavorazione diverse a seconda della cultivar, del grado di maturazione e delle tradizioni locali.